Postari din categoria CULINARE FRANTUZESTI
L'apéritif, c'est la prière du soir des français!

Aperitivul este rugăciunea de seară a francezilor, spunea se pare diplomatul și romancierul Paul Morand, iar după acești aproape patru ani tind să cred și eu că nimic nu-i mai adevărat...
 
On prend l’apéro? este o întrebare atât de comună încât a devenit aproape un clișeu. Luat cu precădere vara, fie în sufrageria proprie, fie în grădina prietenilor, aperitivul este o adevărată tradiție culinară și culturală în Franța, un moment în care gastronomia, relaxarea și voia bună se întâlnesc în jurul unui pahar, împletindu-se cât se poate de interesant cu aceea art de vivre à la française. Teoretic un aperitiv este o băutură servită înainte de masă menită să deschidă apetitul. Practic, aici pe meleaguri franceze, l'apéritif - prescurtat apéro, în termeni familiari - este mai mult decât atât, este de-a dreptul un mod de viață, o atitudine, o tendință interesantă  de a se regăsi într-un cadru călduros și convivial, între prieteni sau în familie, un privilegiu al schimburilor, o gustare simplă dincolo de convetiile unei mese pretențioase. Dar să vedem despre ce este vorba mai exact... 

În sâmbăta în care am fost la festivalul trandafirilor de la Chedigny am dat o tură și la Vitiloire, festivalul vinurilor Loarei, care se ține anual, în luna mai, în Tours. Clumea este că abia anul acesta, când locuiesc în Amboise, am mers pentru prima dată. Vitiloire este un eveniment în aer liber ce reunește atât producători de vinuri cât și băutori, într-un cadru convivial ce oferă o ocazie numai bună pentru a descoperi vinurile regionale. Și nu sunt puține, credeți-mă pe cuvânt. Pe lângă clasicele degustări, exsta și un village gourmand, adică standuri cu mâncare, o expoziție interesantă de fotografie, cu fotografii din vie evident, conferințe, dezbateri, ateliere de bucătărie și chiar concerte.
  

Faptul că îmi plac vinurile nu mai este nici un secret. Eram pasionată și în țară, mi-am scris și lucrarea de licență pe această temă, însă trebuie să recunosc că acești patru ani în Franța (pff, când oare au trecut?!) mi-au intensificat și cultivat pasiunea. Firește că toate astea n-au picat din senin, am citit, m-am documentat și am ținut să fiu atentă și să învăț de la cei care cunosc. Și slavă Domnului că am avut de unde să învăț! De două lucruri nu duce lipsă Valea Loarei: de castele și de vii. Cu toate acestea, printr-un exces de modestie, sau poate lipsă de comunicare, vinurile bătrânului fluviu nu se bucură de aceeași notorietate ca alte vinuri franțuzești, deși Valea Loarei este a treia regiune viticolă a Franței după Bordeaux și Bourgogne, a doua producătoare de vinuri spumante după Champagne și prima în topul numărului de AOC* albe.
N-aș putea spune despre mine că sunt o împătimită iubitoare a dulciurilor, doar că mănânc și eu ca orice om câte un desert din când în când și în cantități rezonabile. Poate că sunt norocoasă din punctul ăsta de vedere fiindcă nesimțind nevoia de dulce evit în mod natural să fac excese, iar silueta mea nu suferă modificări majore. Dar asta nu înseamnă că nu poftesc deloc, sau că refuz să mă delectez cu câte o gurmanderie aspectuoasă uneori. Și am de unde alege în acest sens, Franța nu este considerată degeaba tărâmul delicateselor, iar bucătăria franțuzescă nu este iscusită numai în ce privește felulurile principale. Astfel, eu cred cu tărie că, indiferent de cât ținem la siluetă și de cât de atenți suntem la ingredientele pe care le înghițim, orice călătorie pe tărâm franțuzesc trebuie să includă cel puțin o vizită la cofetarie.



Multe deserturi franțuzești au făcut de-a lungul timpului înconjurul lumii, fiind astăzi cunoscute și servite aproape pe tot globul. Tarte cu fructe, cremă de zahăr ars, ecleruri, profiterol, etc - cu toții cred că le-am gustat chiar și fără să pășim vreodată în Franța. Or avea ei francezii multe defecte dar au o gastronomie de invidiat, iar asta nu o spun eu, Larisa, ci mai marii critici din întreagă lume. Este imposibil ca printre bunătățile lor dulci să nu găsești ceva pe placul tău; fie că te regăsești la capitală sau în cel mai izolat sat, sigur vei găsi un butic de tip boulangerie-pâtisserie care, dacă nu a reuși să te ispitească prin vitrina îmbietoare, sigur o va face cu mirosul amețitor. Franța este o expoziție de atfel de buticuri și oricât de nepofticios ai fi nu cred că poți rămâne indiferent în fața lor. Buticurile boulangerie-pâtisserie sunt locurile unde pe lângă pâine proaspătă și mici viennoiseries (croissant, pain au chocolat etc) se găsesc o serie de prăjituri apetisante, într-o mulțime de forme și culori.

Bun... Ai venit în Franța, ai luat toate muzeele la rând și ai vizitat toate obiectivele pe care ți le-ai propus, acum a venit vremea să te așezi la masă. Bucătăria franțuzească este una dintre cele mai renumite și mai variate din lume așa că dacă-mi spui că te gândești la o pizza sau la un hamburger de la fast-food, o să-ți zic să... te mai gândești odată. Nu am nimic cu genul acesta de mâncare, ba din contra, este una dintre micile mele plăceri vinovate, dar ca turist într-o țară nouă de ce să nu lași și papilele tale gustative să călătorească un pic? Întotdeauna am considerat că un loc nu se descoperă doar alergând de la un obiectiv la altul, ci și prin alte modalități, una dintre ele fiind bucătăria locală. Însă e drept și că nu suntem la fel de curioși, iar gastronomia nu reprezintă pentru toți un punct de maxim interes. Dar până la urmă tot trebuie să mâncăm, nu-i așa? Și atunci de ce să n-o facem într-un fel mai inedit?



Înainte să îmi ziceți că mâncarea bună costă bani, am să vă zic că la cuisine française care a făcut, pe drept sau pe nedrept, înconjurul lumii nu se descoperă doar la restaurante scumpe. Adesea și cu un buget mai mic poți mânca tradițional, totul este să fii informat, deschis și să îți placă să descoperi. În loc să mergi la Mc Donald's, să mănânci pe la chinezi, sau să cumperi e-uri de la supermarket, intră de exemplu într-un butic de tip Charcuterie, cu produse locale, marea majoritate fabricate artizanal chiar de nenea vânzătorul, în spatele tejghelei. Buticurile charcuterie-traiteur se găsesc aproape peste tot, astfel că adesea și cel mai mic sat are unul. Iar dacă ești într-un mare oraș evită-le pe cele din cartierele turistice și găsește unul frecventat de localnici; la ora prânzului cu cât este coada mai mare cu atât marfa este mai bună. 

La charcuterie este ansamblul preparatelor de carne (în special de porc), crude sau pregătite, iar le charcutier este omul care le prepară și le vinde, alături de alte bunătăți gătite (în cazul acesta este vorba de un charcutier-traiteur). În Franța charcutierul este un artizan, pentru că ceea ce face el este adesea o artă, un produit de terroir, fabricat după un savoir-faire transmis din generație în generație. E drept că în ultima vreme s-a răspândit și aici charcuteria industrială, dar încă mai găsești buticuri adevărate, cu produse fabricate à l'ancienne. Într-o charcuterie vei găsi o mulțime de bunătăți pentru mesele tale de vacanță, variate, sănătoase, mult mai ieftine decât o masă la restaurant și mult mai gustoase decât cele de la supermarket. Și-am să-ți enumăr câteva variante: 

Încep cu unul dintre cele mai apreciate produse de charcuterie în Franța: jambonul. Consumat încă de pe vremea romanilor, jambonul pe care o să-l găsiți în buticurile charcuterie este de două feluri: crud sau gătit. Jambonul crud (jambon cru) este pulpa de porc, afumată sau nu, peparată pentru a fi păstrată cât mai mult. Fabricarea jamboanelor seci necesită multă răbdare, astfel că, înainte sau după dezosare, sunt frecate o dată sau de mai multe ori cu sare, uscate la aer cât mai natural posibil, adesea afumate și supuse unei maturații variabile care poate dura până la 210 zile. Cele mai cunoscute sortimente sunt: Jambon de Bayonne, Jambon cru du Morva, Jambon sec d'Ardennes, Jambon cru de Vendée etc. Garanția calității este dată de mențiuni ca  "authentique", "véritable", "à l'ancienne", sau "comme autrefois", urmate de numele arealului geografic de unde provine produsul. Jambonul preparat (jambon cuit) este dezosat, sărat și gătit la vapori, iar cel mai cunoscut este Jambon de Paris. Jambonul mi se parte foarte sățios și practic pentru gustările de vacanță, putând fi consumat în mai multe feluri, în sadvisuri, pe pâine tartinată cu unt, acompaniat de castraveți murați sau legume proaspe. Mult mai bun și sănătos ca un cheeseburger, nu-i așa? 
Saucisses & Saucissons sunt, pe românește, cârnații și salamuri, care se găsesc în diverse sortimente, după gusturile și preferințele fiecăruia.  Probabil ăi mai fițoși dintre voi or să-mi sară în cap, pentru că vă recomand astfel de preparate grele în loc de iaurt cu lămâie, însă contrar credinței noastre că-s produse total nesănătoase, să știți că lucrurile nu stau chiar așa. În funcție de umplutura și de modul de prepare distingem mai multe categorii: cârnați cruzi, preparați, afumați, etc. Cunoscuți sunt Saucisse de Strasbourg, Saucisse de Francfort, Saucisse de Montbéliard, Saucisse de Toulouse etc. Un cârnat mai special pentru gurmanzi este Andouillette, umplut cu diverse organe de porc gătite și aromate, care se consumă în general fript sau la tigaie, acompaniat de échalotes și cartofi (la unele buticuri îl găsiți deja preparat). Pe valea Loarei trebuie să încercați Andouillette au Vouvray (cu vin alb de Vouvray). Boudin blanc este un alt sortiment de cârnat deja preparat, de culoare albă făcut în general din piept de pui, în timp ce boudin noir este un produs pe bază de sânge și grăsime de porc asezonate. 
Însă regele picnicurilor, al aperitivelor, sau al micilor gustări franțuzești este le saucisson sec, un fel de cârnat-salam uscat și foarte gustos, realizat dintr-un amestec de carne tocată, sărată, aromată și presată. Uscarea și maturarea se fac la diverse temperaturi, un anumit număr mai mare sau mai mic de săptămâni, în funcție de diametrul produsului. Un bun saucisson trebuie să fie ferm și cu o aromă notabilă. Se consumă tăiat în rondele fine, cu pâine de țară și/sau unt proaspăt. Dintre cele gustate de mine (și credeți-mă că am gustat, este unul dintre produsele mele preferate, mai ales ca aperitiv), mi-au plăcut Saucisson d'Auvergne, Saucisson de Lyon, sau Saucisson de Savoie, iar varietățile se întind până la saucisson cu nuci, fistic, struguri, brânză, piper etc. Garanția calității este dată de inscripțiile "Pur porc", "Authentique", "véritable" urmat de numele arealului geografic unde a fost produs.  Sfat: mergeți la o piață locală. Siguri veți găsi un comerciant care vă poate sfătui, sau chiar vă poate oferi spre degustare. Nici nu veți ști ce să alegeți! 

Rillettes & rillons sunt vedetele incontestabile în bucătăria Loarei, așa că dacă ajungeți pe aici nu ezitați să gustați. Les Rillettes sunt obținute din carne de porc prăjită în propria grăsime și mai apoi mărunțită și asezonată cu diverse ierburi aromatice, sare sau piper, în timp ce les rillons sunt bucăți de carne cu grăsime prăjite și asezonate fără să fie mărunțite, ca niște jumări mai mari. Le găsiți și la supermarket, dar credeți-mă pe cuvânt nu au nici o legătură cu cele vândute de producători. Deși cam grele și nerecomandate celor care țin la siluetă (dacă nu facem exces nu știu ce rău ar putea face), sunt practice gata să fie servite oricând, alături de legume proaspete sau castraveți murați. Cel mai bune și autentice sunt Rillettes de Tours.
  


Foie gras, terrines & patés sunt și ele niște gurmanderii practice să fie degustate în vacanțe. Foie gras, delicatesa bucătăriei franțuzești, este o specialitate obținută prin îngrășarea ficatului gâștelor sau rațelor și poate fi cumpărat crud sau gata gătit. Servit ca aperitiv pe felii de pâine, poate fi acompaniat de smochine, de gem de ceapă, dovleac etc. Terrines și patés sunt preparate gătite, reci sau calde, pe bază de carne de porc în bucăți sau tocată, legate cu ou, lapte, sau gelatină. Materia prima și amestecul de ingreiente diferențiază produsele între ele. Se pot consuma imediat, cu orice ocazie, întinse pe felii de pâine proaspătă.  


 
Tot la un butic charcuterie-traiteur găsiți adesea și câteva sortimente de salate sau mâncare gătită servite în casolete. Desigur că nu sunt la fel de sănătoase ca cele gătite acasă, dar sunt gustoase și ceva mai ieftine decât o masă la restaurant. Nu vă sfiiți și alegeți ce vă face cu ochiul. Alături de o baghetă proaspătă nu pot constitui decât o masă delicioasă. 

Feuilletés sunt pateuri sărate, realizate din aluat feuilletée, ceea ce noi numim aluat franțuzesc. Se pot mânca atât ca fel principal cât și ca gustări sau aperitive. Cu brânză, cu pește, cu carne, ciuperci sau alte legume, sunt o mulțime de variante. Cea mai cunoscut este bouchée à la reine, un produs atribuit reginei Maria Leszczynska, compus dintr-un aluat crocant în formă de cupă garnisit de un amestec de carne cu legume sau ciuperci, servit fie ca antreu fie că fel principal, alături de o salată. Ar mai fi pâté en croûte, croissants au jambon și altele, este suficient să aruncați un ochi la o vitrină. 
 

 
Croques, în varianta lor cea mai cunoscută de croque-monsieur, sunt sadvisuri calde, pe bază de pâine, jambon și brânză, gătite la cuptor sau la grill. O versiune a lor este croque-madame, cu un ou-ochi deasupra. Le puteți cumpăra la pachet sau degusta la prețuri nu foarte mari la braserii, cel mai adesea alături de salată verde. 



Quiches & tarte sărate sunt și ele niște bunătăți pe care le găsiți cu ușurință pe toate drumurile Franței. Nu la fel de cunoscute ca suratele lor dulci cu fructe, tartele sărate sunt servite ca antreu sau fel principal (merg de minune alături de o salată) și există în atâtea combinații că nici nu știi ce să alegi. Garnitura este compusă din legume, carne, pește, brânză, iar cea mai cunoscută cred că este quiche-ul, în variantă sa de quiche Lorraine


Ultimele două le poți găsi chiar la boulangerii, care după părerea mea reprezintă un spectacol al străzilor din Franța. E bine de știut că, pe lângă celebrele baghete, croasanturi și prăjituri, la boulangerie poți găsi și preparate sărate pe care să le mănânci ca fel principal sau gustare, ca diverse feuilletés, croques, tarte sărate, dar mai ales un sortiment variat de sandvișuri gustoase.

Desigur că pentru o masă ceva mai echilibrată toate cele de mai sus pot fi completate cu brânzeturi, dar despre asta nu mai are rost să vă vorbesc, am făcut-o deja

Probabil că este mult mai practic ca turist să intri la supermarket și să-ți pui în coș cele necesare, nu numai din motive de costuri, dar poate și  de teamă de conversație. Fii sigur că nici un charcutier n-o să-ți vorbească în engleză, dar încearcă să cumperi de la el, cu prețul de a arăta cu degetul ce vrei. Crede-mă că vei fi mulțumit de rezultat, produsele de la un astfel de butic artizanal n-au nimic de a face cu cele industriale de la supermarchet.  

Dacă sunteți în vizită pe Valea Loarei și sunteți cazat în Tours, încercați Halele (Les Halles de Tours-Place Gaston Paillhou, 37000 Tours), o piață mare acoperită, deschisă zilnic care reușește o mulțime de comercianți de toate felurile. Găsiți info AICI. De asemenea, o idee bună pot fi și piețele locale, găsiți programul pentru fiecare departament AICI

***

Iar în final aș vrea să vă spun părerea mea pe scurt referitoate la alimentația asta a noastră, a tuturor, care a devenit cred eu un subiect foarte discutat. Eu cred că poți mânca ORICE ai poftă, atâta timp cât nu faci excese, iar mesele tale zilnice sunt regulate și echilibrate. De asemenea, mai cred în verificarea regulată a stării de sănătate, în cât mai multe activități în natură care să includă mișcare și sport, plus un mod de viață chibzuit, cu multa odihnă. Consider multe știri despre alimentație o reală manipulare, iar părerile referitoare la anumite alimente fițe sau simple exagerări. Dar firește că fiecare alege ce pune în farfurie, mi-ar plăcea totuși ca oamenii să creadă mai mult în ei decât în ceea ce se vehiculează prin media asta infectă. 



Cunoscătorii sunt bineveniți să completeze lista.
 
 
PS:săptămâna viitoare vorbim și despre deserturi ;)

*
foto croques; foto tarte; foto vitrine
O să las puțin jurnalul vacanței din Aosta deoparte, pentru că astăzi vreau să vă povestesc despre  un preparat culinar foarte popular iarna în Franța și mai ales în regiunea mea: La Raclette, căruia eu o să-i zic simplu: racletă. Racleta a fost unul dintre primele preparate culinare gustate în Franța și unul dintre cele cu care ne delectăm cel mai des între prieteni, chiar dacă la origine este, culmea, elvetian. Dar haideți să lămurim ce este de fapt această racletă... 

Probabil că unii dintre voi știți deja, alții nu, la raclette este o brânză din lapte de vacă, nepasteurizată, cu masa presată, originară din cantonul Valais din Elveția, însă brânzeturi de același tip sunt azi produse și în Franța, în regiuni ca Auvergne, Savoie, Franche-Comté și chiar Bretagne. Tot termenul raclette desemnează și preparatul care se obține din acesta brânză, o gurmanderie de iarnă, că vorba aia este originar din Alpi, preparat obținut așezând o jumătate de roată de brânză în apropierea unei surse de căldură și  răzuind regulat suprafața topită cu o spatulă de lemn. De fapt tocmai de la metoda utilizată își trage numele, de la verbul "racler", pe românește "a răzui"

Vai ce miroase a croasante* pe stradă de la bulangeriile astea, îmi zice mama în timp ce ne plimbam iarna asta prin Paris. Apăi a ce să miroasă dacă nu a croasante?- îi răspund, ar fi culmea să miroasă a altceva în Franța. E drept că Parisul, croasantele, castelele și aroganța francezilor au făcut înconjurul lumii, însă vă zic sincer că eu, încă dinainte să aflu despre toate acestea, știam de cele 365 de brânzeturi, câte una pentru fiecare zi a anului, despre care obișnuia să ne povestească profesoara de franceză în școală generală. Nu aflasem atunci că numărul sortimentelor de brânză este cu mult mai mare în realitate și probabil că nici nu realizam cât de emblematic este acest produs pentru cultura și gastronimia franțuzească. 


© Larisa Tais · THEME BY WATDESIGNEXPRESS